発酵ナチュラリストTaccoの今日からはじめる発酵生活Vol.04
完熟梅でつくる梅漬け
東洋の美果と呼ばれる梅。
梅に含まれるクエン酸は、疲労回復に効果があり、酸っぱい中にもミネラルやビタミンが含まれる、日本の常備薬のような存在です。
今年は干さない、漬けるだけの手間がかからない鮮やかな色の梅漬けを作りませんか？
使う梅は梅の季節の最後に出回る黄色や赤みがかった完熟梅が適しています。
梅漬けを土用の時期に干すと梅干しになります。
塩で漬けて、梅酢が上がる１ヶ月後に赤紫蘇を上からのせるだけ。
果肉もジューシーでやわらかく、鮮やかな紅色がお料理に華をそえます。
完熟梅がありましたら、ぜひ漬けてみてくださいね。
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■材料
●梅（黄色く熟した梅） 2kg
●自然塩 360g
●焼酎 1/4カップ（50cc）
＜赤紫蘇の下準備＞
●赤紫蘇（葉） 500～600g
●塩 30g
■作り方
①梅を洗い、水に４～５時間漬けてから水気をとり、ヘタを取ります。
②５ℓ容器の底に塩をふります。（底が見えないくらいに）
③梅と塩を交互に入れていきます。最後に上から多めの塩をふります。
④落とし蓋をして、その上に2～2.5倍の重しをします。（今回は５kgの重し）
⑤焼酎をキッチンペーパーに含ませ、容器の内側、フタを拭きます。（カビ防止）
⑥１日１回、漬け液が回るように揺すります。
⑦漬け液が落とし蓋まで上がってきたら、重しを半分にします。（今回は２kg）
⑧１ヶ月後くらいに白梅酢が上がってきたら、塩もみをした赤紫蘇を入れます。
▼赤紫蘇の下準備
①赤紫蘇の葉をよく水洗いし、水を軽く切って、塩20gでアクが出るようにしっかりと揉みます。アクを捨てて、再び残りの塩10gを揉みこみます。アクが出たら捨てて固く絞ります。
②①の赤紫蘇に、梅の漬け液（白梅酢）カップ１と合わせると赤く発色します。
③梅の上から赤紫蘇と発色した漬け液を入れ、落とし蓋をします。重しは半分に。 （今回は１kg）
④風通しのいい場所におき、３ヶ月後ぐらいで完成です！
※晴れの日に「3日３晩の土用干し（夜は室内に入れる）」をすると梅干しになります。
