Vol.07 甘糀（濃縮甘酒）

発酵ナチュラリストTaccoの今日からはじめる発酵生活Vol.07

甘糀（濃縮甘酒）

新米の季節となりました。夏に太陽の恵みをたくさん浴びて実った稲穂は、主食だけではなく、糀にすると味噌や醤油、お酒などのいろいろな日本の発酵食品の土台となっています。

糀にはたくさんの酵素があり、でんぷんやタンパク質を分解して疲労回復にも効果のある必須アミノ酸を作り出してくれます。

お米と米糀を発酵させて作る甘酒は酵素やアミノ酸の宝庫ともいえるでしょう。

今回は飲む甘酒に使えるほか、料理やお菓子作りの砂糖代わりになる濃縮タイプの「甘糀」をご紹介します。

水分の多い甘酒を作ると、火入れして発酵止めをしても、甘みが続くのは10日ほどですが、濃縮タイプの甘糀は１ヶ月ほど続き、長く保存できて便利です。

２倍弱のお水と合わせて温めれば、飲む甘酒としても楽しめます。

作る時のポイントは、少ない水分と温度です。

糀の割合に対して90％のお水で仕込むのですが、最初の１～３時間は水分が足りないように思うかもしれません。最初の３時間は１時間毎に１～２回かき混ぜてください。
３時間ほどするとお米の糖化が始まります。

乾燥タイプの糀を使うときは、水を足すか、あらかじめボールに糀と同量の水を入れて１時間ほど戻すと生糀のようになります。

発酵には炊飯器の「保温」機能を使います。
発酵中は70度以上にならないように必ずフタを開けておきましょう。
６時間ほどすると濃縮タイプの甘糀の完成です。

ブレンダーして煮詰めてジャムに、滑らかにしてプリンに、白味噌と合わせて味噌床になど、様々なアレンジができますよ。