発酵ナチュラリストTaccoの今日からはじめる発酵生活Vol.12
からだを養う手づくり味噌
「味噌は不老長寿の薬」「味噌は医者要らず」のことわざがあるように、味噌は栄養・健康面からもすぐれた発酵食品です。味噌の主原料となる大豆は発酵することによりアミノ酸やビタミンが作り出され、酵素が壊れることなく生きています。
皮も微生物によって分解されることから、大豆の栄養を余すことなく食べられる「ホールフーズ」とも言えます。
味噌にはコレステロールを下げる、血行をよくする、美肌効果、老化防止といった効能もあり、お味噌汁など毎日取り入れることで健康維持に役立ちます。
気になる塩分ですが、発酵することにより微生物が塩害を分解してくれると言われています。塩もからだに大切な成分ですから、発酵した味噌の塩分を適切にとることはとてもいいことだと思いますし、アミノ酸などの旨味があるので、調味料として使うと減塩にも繋がります。
味噌を作るのは大変！と思うかもしれませんが、揃える材料は『大豆と糀と塩』の３つだけ。
慣れてくると気負いなく作れます。最初は少量でも大丈夫！
１年後にはとても美味しい味噌ができていますよ。
自分で作る味噌は、その家に住む微生物も活躍し、同じ家に住む人にとって馴染む味噌になるので、味噌を仕込むことによって人も家も空間も微生物によって守られるような気持ちになります。
日々の食事に少しずつ発酵食品を！からだを養う手づくり味噌
■基本の味噌の作り方
【材料】
●大豆…1kg
●米糀…1kg
●塩…500g
①大豆を１日水に浸けます。
②大豆を茹でます。（指で軽く押して潰れるぐらい）
③茹でた大豆をつぶします。（ビニールに入れて手で押してもいいです）
④米糀と塩を手ですり合わせるように混ぜます。
⑤③のつぶした大豆に④の塩米糀をよく混ぜます。
⑥容器に詰めて、重しをのせます。
⑦常温保存で８～12ヶ月後に完成です。
※カビ防止には、塩（分量外）をまぶしたり、ラップをして空気を遮断したり、発酵した味噌を上に敷き詰めるなどすると良いでしょう。
※重しをすると「たまり」の液が上がってきてカビが生えにくくなります。
たまりは味噌の旨味が凝縮されたおいしい液です。
※仕込みから５ヶ月ごろに天地返しをすると、より熟成されますが、そのままでもおいしく出来上がります。
