Vol.04
小豆の風味が美味しい！一日で出来る「発酵あずき味噌」
味噌の素材は大豆が一般的ですが、最近は小豆や黒豆などの風味や効能を期待する味噌を楽しむ方が増えてきました。味噌は長期熟成のイメージがありますが、今回は『発酵器ヨーグルティアS』を使って一日で出来る「発酵あずき味噌」をご紹介します。材料も無糖ゆであずきと糀と塩の３つだけ。ゆであずきを使えば煮る手間が省けます。作り方はとても簡単！無糖ゆであずきを潰し、塩切りした糀と混ぜて、発酵器で24時間発酵して完成です。冷めてから冷蔵庫で保存しますが、熟成発酵を続けていくので、日に日に塩分がまろやかになり、さらに小豆の甘みで優しい味わいの味噌になっていきます。
発酵あずき味噌は普通の味噌と同じように使えますが、私のおすすめは酒とみりんと合わせた「砂糖を使わない発酵あずき甘味噌」。冷蔵庫で10日ほど保存ができるので、まとめて作っておき、田楽や味噌炒め、おにぎりに塗って焼いたりと料理に重宝しています。
その黄金比は、味噌炒め用→「発酵あずき味噌：酒：みりん＝２：１：１」
田楽用→「発酵あずき味噌：みりん＝１：１」です。
この比率に合わせて、中火にかけて３分ほど練ると完成です。味噌炒め用はスッキリとした甘さで和え物にも合います。田楽用はしっかりとした甘みなので、そのままディップや塗って焼くと美味しいですよ！ぜひお試しください。
発酵あずき味噌の作り方
材料
- 無糖ゆであずき
- 360g
- 乾燥米糀
- 300g
- 水
- 100cc
- 塩
- 70g
用意するもの
- 発酵器ヨーグルティアS
作り方
- ボウルに乾燥米糀と水を入れ、15分ほど吸水させます。
- ①と塩を手のひらで擦り合わせるようにして全体を混ぜます。（塩切り糀）
- 別のボウルかビニール袋に無糖ゆであずきを入れてよく潰します。
- ②と③をよく混ぜて直径５cmぐらいの味噌玉を作ります。
- 発酵器の容器に④の味噌玉を空気の隙間ができないように入れ、平らにします。
- ⑤を発酵器に入れ、温度／55度、タイマー／24時間にセット。タイマーが切れたら出来上がりです。
※途中で１〜２回かき混ぜるのが理想ですが、かき混ぜなくてもOKです。
※発酵後、冷めたら容器に詰め替えて冷蔵庫で保存します。
※冷蔵庫の保存は１ヶ月、冷凍庫は３ヶ月が目安です。
簡単おすすめレシピ
「発酵あずき味噌の焼きおにぎり」
作り方
発酵あずき味噌とみりんを１：１の割合で混ぜ合わせ、焦がさないように煮詰めたら、お好みで刻みネギを加えます。
おにぎりに塗って、オーブントースターでこんがり焼けば出来上がり。
