Vol.03 乳酸発酵でつくる ２種のらっきょう漬け

発酵ナチュラリストTaccoの今日からはじめる発酵生活Vol.03

乳酸発酵でつくる ２種のらっきょう漬け

初夏に向かう頃、らっきょうが出回る季節となります。

昔はどの家庭でも常備保存食として作られてきました。

らっきょうの歴史は古く、９世紀頃、薬用・漢方として中国から伝来してきたそうです。

「畑の薬」とも呼ばれ、コレステロール値の改善、動脈硬化や心筋梗塞、脳梗塞などの予防にも効果があるといわれています。

また食物繊維も多く、腸内環境が良くなって、整腸作用も期待できます。

成分効果が高いのですが、多く食べるのは胃に負担をかけるので、毎日１～３粒ずつ食べるのがおすすめです。

今回は、酢を使わず、乳酸発酵から作られる酸味を楽しむらっきょう漬け２種をご紹介します。

基本の「塩らっきょう」は、しっかりと乳酸発酵させて下地を作り、その後、梅酢や紫蘇、甘味噌や酒粕味噌、醤油、甘酢漬けなど、いろいろ展開を楽しめます。

甘い「おひさまらっきょう」は岐阜県明宝村で昔から各家庭で作られてきた伝統発酵食です。

こちらも酢は入れず、おひさまの光を入れながら乳酸発酵をさせていきます。

基本の塩らっきょうも、おひさまらっきょうも、長期保存をしてもパリパリとした食感です。

乳酸菌が作り出すやさしい酸味のらっきょう漬は、タルタルソースに刻んでいれたり、パンのピクルスの代わりにも大活躍しますよ。

いろいろなアレンジ、展開料理にも楽しんでください。