Vol.2 ゆの里の料理は出汁（だし）が決め手

ゆの里の料理は出汁（だし）が決め手

「ゆの里」の料理に限らずに、料理、とくに日本料理の味の決め手は「出汁」にあります。昆布や鰹節にこだわり、その調合のバランスを工夫し、料理屋さんは自分の店の味にしています。ゆの里は出汁の旨味を決定づけるものとして、水が欠かせないと実感しています。

厨房では「月のしずく」で毎日出汁を取っていますが（専門用語では「出汁をひく」といいます）、最大の特長は、一般的な“二番出汁”が取れないことです。つまり、素材の旨味が一度にすべて抽出されて、二番出汁はできないのです。
「月のしずく」は旨味を引き出す力が強いのですね。

「ゆの里」では会席料理もうどんのつゆも、すべてこの一番出汁を使っています。「月のしずく」100％で出汁を取ることはなかなか贅沢ですが、面白いように旨味に差が出ます。

ご家庭での美味しい出汁の取り方は、「月のしずく」2ℓボトル、昆布約20g、鰹節約40gを使います。鰹節は多めに入れる方がおいしいですね。昆布は前の晩から「月のしずく」につけておきます。

昆布ごと鍋にかけて、沸騰する前に昆布を取り出し鰹節を入れます。一般的な出汁は、沸騰したら鰹節を取り出しますが、火を弱めてこのまま1～2分火を入れます。ここがポイントです。
冷めたら、ペットボトルに入れて冷蔵庫で約1週間保存ができます。使う時は、お水で適度に薄めてご利用ください。この出汁さえあれば、味噌汁からお吸い物、煮物など何でも使えます。

今回は出汁の味が生きた「茶碗蒸し」をご紹介します。シンプルなだけに、出汁の旨味が堪能できます。

「月のしずく」でおすすめレシピ 「茶碗蒸し」

シンプルに卵だけの茶碗蒸し。出汁の味がよくわかります。ここに、茹でたうどん玉を入れた「小田巻蒸し」もおすすめです。

材料（2人分）

月のしずくで取った出汁

150～180㏄（お好みで）

卵

１個

塩

少々
※お好みで醤油を香づけ程度にたらしても。