発酵ナチュラリストTaccoの今日からはじめる発酵生活Vol.06
塩糀と醤油糀
日本の食文化でもある醤油や味噌などの調味料には、麹菌が活躍しています。その他にも酢や酒、味醂など、さまざまな発酵食品に使われて、日本の食卓を豊かなものにしてきました。
麹菌は発酵過程でデンプンやタンパク質を分解することに優れており、アミノ酸などの旨味成分や栄養成分を作り出します。
また酵素の力もすばらしく、ビタミンやミネラルなどが含まれる発酵食品になり、美肌や疲労回復も期待されます。
また腸内環境では消化や吸収、排泄が整ってくるのを実感することがありました。
大切なのは毎日の食事の中で発酵食品を少しずつ取り入れていくこと。
昔ながらの製法で発酵させた調味料は、一番基本の発酵食品といえるでしょう。
今月は、糀をアレンジした発酵調味料２種「塩糀と醤油糀」を作って、日々の食事に発酵食品を取り入れていきたいと思います。
塩糀や醤油糀は、切った野菜やお刺身に漬けるだけで、手軽に旨味を引き出す調味料になります。
美味しくて菌も取れる発酵調味料をぜひ常備してみてください。
お刺身が残ったとき、長く保存したいときに、塩糀や醤油糀に漬けておくと、簡単イカの塩辛や漬け丼がすぐにできて便利ですよ。
まだ続く残暑を発酵食品で元気に過ごしていきましょう！
漬けるだけで素材の旨味を引き出す調味料に”塩糀と醤油糀”
■材料
【塩糀】
●米糀 200g
●塩 70g
●水 200~250g
（乾燥糀の場合は水を増やします）
【醤油糀】
●米糀 200g
●醤油 200g
（乾燥糀の場合は醤油を増やします）
■塩糀の作り方
①糀と塩をしっとりするまで揉みます。握ったときに手の形が残るくらいが目安です。
②①に水を加えます。
③フタを軽く置き、常温で１週間ほど熟成させます。
１日１回か混ぜます。
※保存は冷蔵庫で6ヶ月です。
イカそうめんと塩糀（いずれも適量）を合わせて冷蔵庫で半日～２日おきます。
■醤油糀の作り方
①糀をしっとりするまで揉みます。
握ったときに少し形が残るくらいが目安です。
②①に醤油を加えます。
③フタを軽く置き、常温で１週間ほど熟成させます。
１日１ 回かき混ぜます。
※保存は冷蔵庫で6ヶ月です。
容器に鮪と醤油糀（いずれも適量）を合わせて冷蔵庫で半日～２日おきます。
